马铃薯在全球多个国家和地区广泛种植，含有丰富的营养。因其营养价值丰富，享有“地下苹果”“第二面包”等美誉。

普通马铃薯与彩色马铃薯含量最多的是淀粉，淀粉种类主要为RS2和RS3。RS2为抗性淀粉，具有良好的药用价值。查阅文献可知，因彩色马铃薯含有抗性淀粉和多酚，其可以作为预防结肠癌的潜在主食。

此外，抗性淀粉作为一种食品原料，可以增加糖尿病病人体内的HOMA-S%含量，也可以降低空腹的胰岛素和血糖以及糖化血红蛋白（HbA1c）、HOMA-B%、HOMA-IR的含量，因此，含有抗性淀粉的食物可用于预防和治疗2型糖尿病，以维持人体正常的血糖水平。

要注意的是，人体易消化吸收煮熟的马铃薯淀粉。与其他块茎类作物相比，马铃薯所含的蛋白质较多，蛋白质中占比较多的是蛋白酶抑制剂，其可以用来预防由蛋白酶引起的肛周皮炎。以钾为代表的矿物质元素在马铃薯中广泛存在，钾元素有利于调节、维持人体的电解质和酸碱水平值，也有利于调节、维持心脏、神经、血管以及消化系统等人体系统构造，起到防中风、稳血压的作用，以保持身体的正常活动。

俗称马铃薯毒素的物质其实是龙葵素，龙葵素产生于发芽或者变绿的马铃薯，食用不当就会发生食物中毒。但随着科技的发展与进步，针对龙葵素的研究越来越深入。研究发现，龙葵素可以诱导凋亡信号蛋白表达和肝癌细胞活性氧产生，以此达到凋亡肝癌细胞、抑制肝癌发病的目标

龙葵素可加强癌细胞E型钙黏素的表达，并结合对食管癌细胞的抑制作用，以此达到增强食管癌细胞凋亡的目的。要注意的是，为防止食物中毒，保护健康生命，尽量不选用发芽或者变绿的马铃薯作为食物。

马铃薯含有丰富的维生素C等维生素类营养成分。其中，维生素C作为一种抗氧化剂，具有防治2型糖尿病的功效，维生素C具有防治高血压的功效，具体来说，Vc具有减轻过氧化损伤进而保护血管内皮的功效，而导致高血压的关键因素中就有血管内皮受损，而且血浆Vc含量或者日常Vc摄入量与血压值呈反比。

此外，Vc也具有治疗坏血病、预防牙龈出血和萎缩的功效。马铃薯也含有丰富的维生素B6，具有改善心情、舒缓压力、调节睡眠的作用。此外，研究发现，维生素B6可参与体内脱氨基、脱羧基等多种酶的作用，对新生儿破伤风、B6依赖性惊厥、妊娠糖尿病等有良好的临床应用效果。要注意的是，大量服用维生素B6易产生感觉神经紊乱、共济失调、运动性失控等身体不适情况。