董士远副教授
中国海洋大学食品科学与工程学院
董士远博士于年开始在中国海洋大学食品科学与工程学院从事教学与科研工作。先后到美国的麻省州立大学（Umass）与西班牙的ICTAN-CSIS进行合作研究与交流。担任国家自然科学基金委生命学部项目评议专家、美国食品科技学会（IFT）及美国微生物学会会员、国家精品资源共享课程主讲教师。感兴趣的研究领域包括：美拉德反应产物的肠道健康、糖基化蛋白质的特性与消化和肠道发酵、蛋白质热加工过程中的变化等。先后主持国家自然基金项目3项，主持或参加省部级项目10余项，为海尔等国内知名企业提供科技服务6项。目前围绕美拉德反应的研究领域发表学术论文20篇，入选ESI高被引用论文1篇；获授权国家发明专利1项；主编或参编国家级规划教材与专著等6部。
报告题目美拉德反应修饰蛋白的肠道健康作用
摘要由于美拉德反应而导致的蛋白质糖基化在热加工食品中广泛存在。然而，蛋白质的糖基化导致其消化性下降，可能改变其结肠发酵特性及其菌群结构，进而影响肠道健康。目前，关于糖基化蛋白对肠道健康的研究刚刚起步。我们团队以鱼肉为原料，分别研究了模式美拉德反应体系与食品体系的糖基化蛋白修饰作用机制、体外消化特性、以及对体外肠道发酵代谢产物的形成规律及肠道菌群结构的影响机制。发现加工方式影响蛋白质的修饰程度与消化特性，以及不同阶段美拉德反应产物的组成，这也受其脂质氧化与蛋白质氧化的影响；摄入糖基化具有一定的降血脂与减肥作用，糖基化度影响鱼肉蛋白发酵形成的短链脂肪酸的比例及肠道菌群结构，这主要表现为合适糖基化度的鱼肉蛋白增加其丁酸的形成对大鼠的肠道菌群具有有益的调节作用，这与糖基化鱼肉蛋白所含的果糖赖氨酸密切相关，但受其所含的糖基化终末产物（advancedglycationendproducts，AGEs）影响较小。这项工作为揭示热加工食品的肠道健康提供新颖的思路和视角。
编辑：李莹；责编：张睿梅
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