新冠肺炎疫情全球蔓延以来，生物安全问题已经成为全世界、全人类面临的重大生存和发展威胁之一，我国也已将生物安全作为国家总体安全的重要组成部分。在过去的几十年中，随着生物安全渐渐成为食品安全问题的重要组成部分，食源性致病微生物也成为了食品安全领域研究的重点。目前，我国在食源性致病微生物的识别、防控、风险评估等方面均已取得较大进展，未来在食源性致病微生物监控方面将追求更加地快速化、精准化、智能化，以期推动食品行业的进一步发展，守护人民“舌尖上的安全”。

本期中食智库专题，特邀中食智库专家、天津科技大学食品科学与工程学院党委书记、院长杜欣军，围绕“食源性致病微生物监控，守护‘舌尖上的安全’”撰写署名文章，分享自己的独到观点。

天津科技大学食品科学与工程学院党委书记、院长杜欣军（中）

食品安全和食源性致病微生物

食品安全是关乎人民健康的重大基本民生问题。《中华人民共和国食品安全法》第十章附则第九十九条规定：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。当食品安全得不到保障时，就容易导致食源性疾病。食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病，一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。不管是发达国家还是发展中国家的人群都会受到食源性疾病的危害。相对而言，由于卫生和医疗条件的不足，大多数的发展中国家受到的危害更为突出。根据中国疾病预防控制中心（CDC）统计，在年，我国共报告了例食源性疾病暴发事件，其中已确认病因的有例，共造成了人发病和人死亡。毒蕈是最常见的暴发和死亡原因，占暴发事件数和死亡人数的58.0%和57.6%。而细菌病原体是最常见的致病原因，细菌导致的发病人数占总发病人数的41.7%。由此可见，随着我国经济及食品产业的发展，化学性危害物引起的食源性疾病正在逐渐减少，而难以完全控制的微生物所导致的问题渐渐成为食源性疾病的主要部分。

食源性致病微生物是指通过食品媒介能够引起人类机体各种损伤乃至死亡的微生物。食品中常见的病原微生物包括细菌、病毒、寄生虫、真菌、立克次体、产毒藻类等，其中细菌是主要的危害因素。食源性致病微生物感染的典型临床症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，可伴有发热，严重者可出现脱水。食源性致病微生物感染具有暴发性、地区性、季节性等特点。暴发性指微生物引起的食源性疾病多为集体发病，且潜伏期较长（通常在6-39小时）。地区性指疾病常发生于某一地区或某一人群。例如，肉毒杆菌中毒在中国新疆地区更为多见。季节性指疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率最高；霉变甘蔗中毒主要发生在2-5月份。

目前全球的政治、经济和文化交流频繁，人口流动性的大量增加，贸易、旅行往来的频次增加，也进一步提升了生物病原传播的风险，导致一些新型疾病的防控难度增加，其中食源性疾病的相关报道也屡见不鲜。一些世界组织十分